都甲潔の開発した味覚センサーの原理と凄さとは?|紫綬褒章受章

  

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「醤油とプリン」で「ウニ」の味がする。

「麦茶」「牛乳」「砂糖」でコーヒー牛乳の味がする。

誰もが、小学校の頃に、1度は聞いたり、
試したりしたことがあるのではないでしょうか?

これらの「味覚」を数値化できるようにした
「味覚センサー」を開発したのが、九州大学工学部教授の
都甲潔(とこう きよし)さんです。

都甲潔 味覚センサー出典:WAOサイエンスパーク

「味覚センサーのどこが凄いの?」
と一般人であれば誰もが思う事です。

しかし、実は「味覚」を数値化できる機器は意外にも
今まで開発されていなかったのです。

味覚センサーを使えば、人が5感で「美味しい」と感じる
食品を開発できるため、「ヒット食品」を生み出したり、
おふくろの味、秘伝の味を数値化し、楽譜のように、後世にまで
残す事ができるのです。

味覚センサーとは?

そもそも「味覚」というのは、人間が感じる「主観的」なものなので、
数値化するのは難しいとされてきました。

しかし、都甲潔(とこう きよし)教授は、
舌に食べ物が乗った際に、生じる電位差が生じ、それが神経を通り、脳に伝わり
味覚を認識する仕組みから、
「味=神経の反応」そして、味は仮想的(バーチャル)であることに着目。

そして、人間の舌の表面にある組織に代わる
人工生体膜(皮質膜)を使った味覚センサーを開発しました。

人工生体膜は「酸味」「苦味」「甘味」「塩味」「旨味」を計測でき、
人間の「舌」を再現しています。

ある意味、「都市伝説的」であった、
「プリンと醤油」で「ウニ」
「麦茶」「牛乳」「砂糖」で「コーヒー牛乳」
「牛乳」と「酢」で「ヨーグルト」

など2種類以上の食品を合わせて、ある食品と同じ味がするというのは、
味覚センサーで計測すると、ほぼ一緒の数値であるそう。

この都市伝説も、実は、人間の「舌」が持つ確かな「味覚」
から、生まれたものでした。

味覚センサーの今後の役割

現在、ある航空会社の機内コーヒーは、
ブレンダーと呼ばれるプロが舌で味を確かめ、
ブレンドの比率を考えています。

ブレンダー=味覚センサーなのです。

とあるかつお節メーカーでは、商品開発の際、
味覚センサーを使用して、「あご(トビウオ)」を使うのが1番だとわかり
ヒット商品を生み出したそうです。

(参考文献:WAOサイエンスパーク

都甲潔(とこう きよし)プロフィール

都甲 潔(とこう きよし)
1953年福岡生まれ
九州大学工学部電子工学科を卒業
同大学院博士課程修了

工学部助手となり、後に助教授へ昇任

2006年文部科学大臣表彰科学技術賞
2008年食創会の安藤百福賞優秀賞
2013年には「紫綬褒章(しじゅほうしょう)を受章」

まとめ

味覚センサーの開発で、食品を開発するお菓子メーカーなど、
数々の「ヒット商品」が今後生まれそうですね。

管理人が、注目したのは「おふくろの味の数値化」。

おふくろの味は、どうしても
「お母さんの味のようにならない・・・」
と悩んでいる人が多くいるかと思います。

特に、母の死後、「おふくろの味」をまともに習っていなかった
管理人は、
「あの味を、もうに度と味わうことはできないのか。」
「せめて、母の味に似た味が出せればいいのに。」

と思うことが多々あります。

もちろん、おふくろの味には「愛情」というスパイスがあり
完全な再現は難しいかもしれません。

しかし、
味覚センサーをうまく使うことで、
「ああ、懐かしいおふくろの味がする。」
という思い出の味を測定し、後世に残すことができることは、
画期的なことだと思います。

今後、味覚センサーが、どのような分野で活躍していくのか?
今後の、味覚センサーの発展に期待が高まります。


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